Chi tiết từng công đoạn làm bánh chưng cực chuẩn

Nguyên Liệu

• 1 kg gạo nếp
• 500 g đỗ xanh
• 500 g thịt lợn
• 2 thìa cà phê muối
• 1 thìa cà phê tiêu

Dụng Cụ

• Lá dong

• Dây lạt

• Khuôn thông minh 15 cm

• Nồi lớn

Chi tiết cách làm bánh chưng

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Nguyên liệu làm bánh chưng rất đơn giản, gia vị cơ bản chỉ cần muối và tiêu. Vì thế, độ ngon của nguyên liệu sẽ quyết định phần lớn chất lượng bánh.

Dùng nếp cái hoa vàng ( còn gọi là nếp Bắc) làm bánh chưng là chuẩn nhất. Hạt nếp tròn ngắn, trắng bóng, mẩy căng, ngửi thấy hương gạo thơm là nếp ngon. Bạn không nên dùng gạo bị mọt hoặc có mùi mốc, vì như thế thành phẩm bánh sẽ nhanh hỏng, không thơm ngon.

Trong trường hợp không tìm được nếp cái hoa vàng thì bạn có thể thay thế bằng các loại gạo nếp khác như nếp Thái, nếp sáp, nếp Nhật,... cũng được nha.

Tỉ lệ bánh chưng thường là gạo gấp đôi đỗ, nhưng nếu bạn thích ăn phần nào thì có thể tăng phần đó lên.

Bạn vo gạo tới khi nước trong. Bước này nếu làm kĩ thì bánh để được lâu hơn.

Bạn có 2 cách sơ chế gạo: ngâm gạo hoặc xào gạo.

- Cách thứ nhất, bạn đổ ngập nước ngâm gạo từ 6-10 tiếng tới khi hạt gạo nở to, bấm nhẹ là gãy là đạt yêu cầu. Nếu trời nóng, cách 3 tiếng bạn có thể thay nước ngâm một lần, tránh nếp bị lên men chua.

Thời gian ngâm nếp không cố định. Bạn ngâm hẳn 12 tiếng cũng được vì ngâm lâu thì bánh nhanh rền hơn.

- Cách thứ hai không cần ngâm gạo mà xào.

Sau khi vo gạo, bạn trút gạo lên rổ 30 phút rồi xóc cho gạo thật ráo nước, càng ráo nước càng tốt.

Bạn cho gạo lên chảo không dính cùng 650 ml nước (cho nước vừa sâm sấp mặt gạo) và 1 thìa cà phê muối, để lửa lớn. đảo nhẹ nhàng tới khi nước trong chảo sệt lại thì hạ xuống lửa vừa.

Khi nước trong chảo vừa cạn, gạo sền sệt thì tắt bếp. Lúc này hạt nếp hút mọng nước, dễ vỡ nên chúng mình thao tác nhẹ nhàng thôi nha.

Nếu thích thơm hương cốt dừa và vị béo, bạn có thể thay thế 650 ml nước bằng 400 ml nước cốt dừa + 250ml nước. Lưu ý bánh có nước cốt dừa không để được lâu nha.

Xào gạo có 2 ưu điểm:

• Tiết kiệm thời gian (không cần ngâm gạo).
• Gạo xào xong sền sệt dễ gói hơn.

Tuy nhiên, nếu làm số lượng lớn thì việc canh lượng nước sẽ hơi khó và đảo rất mỏi tay nên phương pháp xào gạo này thường được áp dụng khi làm các loại bánh tét, bánh ú miền Nam.

Bạn có thể nhuộm xanh gạo bằng màu lấy từ: lá nghệ, rau ngót, lá nếp (lá dứa), cải bó xôi,... xay nát với nước lạnhrồi vắt lấy nước cốt. Gạo ngâm khoảng 30 phút – 1 tiếng là đủ lên màu. Nếu xào gạo thì bạn dùng khoảng 250 ml nước màu là vừa.

Sau khi ngâm gạo, để ráo, bạn cũng có thể xóc gạo với gấc (như khi làm xôi gấc) để có bánh chưng gấc.

Đỗ xanh

Đỗ xanh ngon nhất là đỗ tiêu vì hạt còn nguyên vỏ xanh, không mọt, ngửi thấy hương thơm là đỗ ngon. Tuy nhiên, dùng đỗ tiêu thì phải thêm công đoạn đãi vỏ. Bạn vo đỗ thật kĩ tới khi nước trong, rồi bạn cũng có 2 lựa chọn: ngâm đỗ hoặc nấu luôn không ngâm.

Bạn có thể gói bánh với đỗ sống hoặc đỗ đã nấu chín.

• Làm đỗ sống thì bạn bắt buộc phải ngâm đỗ thì luộc xong bánh mới chín quyện.
• Làm đỗ chín không nhất định bạn phải ngâm. Đỗ được nắm thành miếng, dễ gói hơn nhưng mất thêm công nấu, nghiền và chia đỗ.

Khi chín hạt đỗ tơi bông, không ướt, miết nhẹ trên tay là bở ra, hoàn toàn không dính nồi. Bạn nghiền nhuyễn đỗ (dùng thìa, chày cối hoặc máy xay) với ½ thìa cà phê muối. Nếu đỗ hơi lỏng thì bạn sên một lát cho sệt hơn.

Thịt lợn

Thông thường nhân bánh chưng gói thịt ba chỉ, phần mỡ dày chắc, tỉ lệ mỡ gấp đôi thịt.  Trong trường hợp không dùng thịt lợn, bạn có thể thay thế bằng bò thăn hoặc thịt gà.

Rửa sạch thịt, để ráo. Ướp thịt với ½ thìa cà phê muối và 1 thìa cà phê tiêu hạt giã dập khoảng 30 phút. 

Bạn cũng có thể ướp hành vào thịt lợn, trộn hành phi vào đỗ xanh nhưng lưu ý bánh có hành sẽ nhanh thiu hơn. Một số nơi còn ướp thêm chút thảo quả vào nhân, tạo ra hương vị cực đặc biệt.

Nếu có đỗ xanh chín, ở bước này bạn có thể chia nhân luôn. Ví dụ gói 4 bánh thì bạn chia đỗ thành 4 phần, thịt thành 4 phần rồi bọc kín thịt trong nhân đỗ để khi gói, mỗi bánh bạn dùng 1 viên nhân, rất gọn gàng, dễ gói.

Nếu muốn ăn chay, bạn bỏ nhân thịt chỉ gói đỗ không và có thể thay thịt bằng nấm hoặc các loại hạt. 

Lá gói bánh

• Lá dong

Lá dong chọn lá bánh tẻ, không non quá (nhạt màu), không già quá (cứng). 

Lá mua về bạn nên ngâm nước một vài tiếng cho bụi cát bở ra rồi rửa lá thật kĩ dưới vòi nước chảy rồi lau khô lá vì lá dong mà không khô ráo sạch sẽ là bánh nhanh thiu lắm.

Chặt bớt phần cuống lá, giữ lại để tí lót nồi luộc nha, sau đó, bạn dùng dao/kéo sắc để tước phần gân lá. Tước gân thì lá mới mềm mại, không bị gãy khi gói.

 Một chiếc bánh chưng thường cần ít nhất 3 lá trở lên. Nếu là bánh cúng hoặc biếu tặng, bạn nên để lại một ít lá tươi để luộc xong thì gói ngoài lớp lá mới cho đẹp.

Dây buộc bánh

 Bạn nên ngâm nước dây lạt vài tiếng trước khi gói để lạt mềm, dễ buộc. Nếu không có dây lạt thì chúng mình dùng sợi len hoặc sợi chỉ chuyên dụng trong nấu ăn.

Bước 2: Gói bánh

Khi gạo nếp và đỗ ngâm đủ thời gian, bạn trút ra rổ và xóc cho thật ráo nước rồi xóc gạo với 1 thìa cà phê muối, xóc đỗ xanh với ½ thìa cà phê muối.

Có 2 cách gói bánh chưng: gói bằng tay hoặc dùng khuôn.

• Gói tay nhanh nhất, tiết kiệm lá, bánh chắc.
• Gói khuôn lâu hơn, tốn lá, bánh không chắc bằng nhưng đơn giản ai cũng làm được, bánh vuông thành sắc cạnh.

Cùng là bánh chưng gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, có nơi gói hình vuông (phổ biến nhất), có nơi hình trụ, nơi hình vòng cung (bánh chưng gù).

Ở đây, Kemflan.com xin giới thiệu cách gói bằng khuôn thông minh cực dễ dàng dành cho người mới tập để ra được chiếc bánh chưng hình vuông. 

Bạn chuẩn bị khuôn gói bánh gồm: 1 khuôn vuông lớn, 1 khuông vuông nhỏ lọt lòng khuôn lớn.

Bạn xếp 4 lá như hình minh họa, chú ý xếp đúng mặt xanh của lá.

Tiếp theo, bạn xếp từng lớp gạo – đậu – thịt – đậu – gạo vào khuôn rồi gấp từng mép lá, ém chặt. Nếu có mép nào dài quá thì bạn gập lại, rồi mép lá cuối cùng bạn gập lại.

Mặt xấu quay lên trên. Bạn luồn dây xuống mặt đẹp bên dưới, buộc chặt tay rồi xoắn dây (với dây lạt) hoặc thắt nút (với sợi len, sợi chỉ) ở mặt xấu. Buộc xong, bạn dùng tay ép nhẹ cho bánh chắc và sửa lại thành bánh cho vuông đẹp.

Bước 3: Luộc bánh và ép bánh

Đầu tiên bạn lót nồi bằng cuống lá và lá thừa để tránh bị bén nồi.

Đổ nước lạnh ngập bánh chưng, để lửa lớn. Tính từ khi nước sôi, bạn luộc khoảng 10 tiếng với kích cỡ bánh như công thức cho bánh rền. Bạn có thể dùng vật nặng đè lên bánh để bánh luôn chìm trong nước. Trong quá trình luộc, nếu nước cạn không ngập được bánh thì phải tiếp thêm nước bằng nước sôi. Chúng mình không nên tiếp nước lạnh làm nồi bị nguội.

Bánh chín, bạn vớt bánh ra rửa trong thau nước sạchđể mỡ tiết ra từ trong nhân bánh bám trên vỏ trong quá trình luộc, để giữ bánh được lâu.

Rửa xong, bạn đặt bánh lên một mặt phẳng, trên đặt vật nặng để ép bánh khoảng 3 tiếng, lâu hơn cũng không sao.

Bánh gói bằng tay, tay gói chuẩn thì đã đủ chắc, không cần ép cũng được, nhưng bánh gói bằng khuôn hoặc người mới tập làm, chưa quen tay thì nên ép để bánh rền dẻo.

Bánh chưng luộc xong sẽ phai màu lá xanh, vì vậy bạn có thể cho vào nồi luộc một miếng tôn hoặc dùng nồi làm bằng tôn.

Bước 4: Cách Làm Bánh Chưng - Hoàn thành

Bánh đạt là chiếc bánh bên ngoài vuông vức, kín góc. Khi cắt bánh, 3 lớp nếp, đỗ, thịt không lẫn lộn; vỏ bánh phải dẻo quyện, dẻo dính, đậm đà, thơm hương nếp, có màu xanh đặc trưng; đỗ xanh mịn béo, vàng óng, thịt chín hồng, mỡ trong, tan trong miệng.

Bánh có thể để nửa tháng ở nhiệt độ phòng mà không thiu mốc, không lại gạo.

Cách bảo quản bánh chưng

Nếu trời lạnh khô, bánh chưng làm chuẩn (nhân không hành) có thể để nửa tháng ở nhiệt độ phòng.

Nếu thời tiết nóng nực, bánh sẽ cần bảo quản bằng cách hút chân không, để được khoảng 7 ngày ở nhiệt độ phòng.

Nếu muốn để lâu hơn, sau khi ép, bạn để cho vỏ bánh khô ráo rồi bọc từng chiếc trong màng bọc thực phẩm hoặc hút chân không, cất trong tủ lạnh được 1 tháng.